Thực phẩm 'siêu chế biến': Càng tiện càng lo

24/07/2019 06:27 | cảnh báo dinh dưỡng

Nguồn: images.agoramedia.com

Những sản phẩm tiện lợi, ăn nhanh uống nhanh thường được gọi là thực phẩm siêu chế biến (ultraprocessed food) với nhiều phụ gia, quy trình chế biến công nghiệp.

Bản chất của thực phẩm bị can thiệp để trông bắt mắt hơn, cảm giác ngon hơn và để được lâu hơn. Chính những điều “phi tự nhiên” này khiến chúng trở thành thực phẩm không an toàn nếu ăn quá nhiều.

Nhiều loại chế biến

Thực phẩm chế biến (processed food) có thể hiểu là thực phẩm đã được tác động, thay đổi trong quá trình chuẩn bị, thay vì có sao ăn vậy. Việc chế biến cũng đa dạng, từ nấu nướng chiên xào trong gian bếp gia đình đến đóng hộp, cấp đông trong các dây chuyền công nghiệp. 

Cần nhấn mạnh là trừ khi hái quả từ trên cây cho vào miệng, hay “cực đoan” hơn là ăn thịt cá sống thì mới gọi là nói không với thực phẩm chế biến. Vì thế, các cảnh báo về tác hại của thực phẩm chế biến cũng ghi rõ là phụ thuộc vào việc món ăn đó được “chế biến” đến mức nào, chứ không phải tất cả các món không phải ăn nguyên dạng thì đều có hại.

Năm 2017, Carlos Monteiro, giáo sư dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng ĐH Sao Paulo (Brazil), cùng cộng sự công bố bảng phân loại thực phẩm có tên là NOVA trên tạp chí khoa học dinh dưỡng World Nutrition, chia thực phẩm làm 4 nhóm dựa theo mức độ chế biến. 

Cách phân loại này được nhiều cơ quan y tế toàn cầu, trong đó có Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), công nhận và được nhiều nhà nghiên cứu áp dụng khi nghiên cứu về ảnh hưởng của thực phẩm đối với sức khỏe.

Theo bảng phân loại NOVA, thực phẩm có thể phân thành các nhóm: không chế biến (trái cây, rau, các loại hạt, trứng, thịt), chế biến tối thiểu (sấy, tiệt trùng, nấu, ướp lạnh), chế biến (bảo quản rau củ, cá đóng hộp, pho mát) và siêu chế biến.

Thực phẩm siêu chế biến, theo định nghĩa của NOVA, là thực phẩm đã trải qua nhiều quá trình chế biến, trong đó có nhiều công đoạn không thể tự làm tại nhà, mà làm tại các nhà máy: hydro hóa, tạo khuôn..., không sử dụng gia vị nấu nướng thông thường (dầu, muối, đường) mà dùng sản phẩm công nghiệp (chất tạo ngọt nhân tạo, protein thủy phân, dầu hydro hóa và chất nhũ hóa). 

Cuối cùng, về mặt hình thức, thực phẩm siêu chế biến thường có bao bì hấp dẫn và bán dưới các chiến dịch tiếp thị rầm rộ.

Các loại thực phẩm siêu chế biến phổ biến nhất: món ăn được chế biến sẵn, thức ăn nhanh, thực phẩm đông lạnh, bánh mì sản xuất hàng loạt, bánh quy, bánh ngọt, kẹo và các loại đồ ngọt khác, các sản phẩm làm từ sữa, nước uống có gas, thực phẩm (mì, ngũ cốc, xúp) ăn liền.

Trang Vox đưa ra định nghĩa cô đọng hơn: Thực phẩm siêu chế biến chính là “thực phẩm được tạo ra ở các nhà máy bằng cách bơm đầy hóa chất và các chất phụ gia khác để tạo màu sắc, hương vị, kết cấu”, và quá trình chế biến này “thường làm tăng hương vị cùng hàm lượng calorie của thực phẩm nhưng cũng đồng thời tước đi chất xơ, vitamin và chất dinh dưỡng của chúng”.

Ăn nhiều hại nhiều

Tháng 6-2019, có hai báo cáo đăng trên tập san uy tín BMJ cùng chỉ ra tác hại của thực phẩm siêu chế biến: người ăn càng nhiều loại thức ăn sản xuất công nghiệp này thì càng dễ bệnh, thậm chí dễ tử vong. 

Một trong hai báo cáo này cho biết ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có thể dẫn đến các vấn đề về tim mạch. Nghiên cứu còn lại cho rằng có mối liên hệ giữa chế độ ăn đa số dựa vào thực phẩm siêu chế biến với việc tăng nguy cơ tử vong vì nhiều nguyên nhân.

Một nghiên cứu khác của ĐH Montreal (Canada) cho thấy uống nhiều nước ngọt, ăn bánh quy và kem sản xuất công nghiệp, sữa chua dùng chất tạo ngọt công nghiệp sẽ dẫn đến các bệnh mãn tính. 

Nhóm nghiên cứu khảo sát 13.608 người từ 19 tuổi trở lên và nhận ra những người nạp calorie chủ yếu từ thực phẩm siêu chế biến sẽ có nguy cơ bị béo phì, tiểu đường và cao huyết áp nhiều hơn so với những người ăn ít loại thực phẩm này hơn. 

Theo số liệu từ Cơ quan Thống kê Canada năm 2015, thực phẩm siêu chế biến chiếm trung bình 47% lượng calorie nạp vào cơ thể mỗi ngày của người trưởng thành.

Điều quan trọng, theo tác giả nghiên cứu Jean-Claude Moubarac - giáo sư dinh dưỡng tại ĐH Montreal, chính là thực phẩm siêu chế biến không chỉ không đóng góp gì cho chế độ ăn uống lành mạnh của chúng ta, mà lại chiếm chỗ của các thực phẩm lành mạnh khác. 

“Lượng tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến của một người càng nhiều thì có nghĩa họ càng ăn ít thực phẩm lành mạnh” - GS Moubarac kết luận.

Nguồn: qcostarica.com

Giảm bớt "thực phẩm từ nhà máy"

Trước các cảnh báo về nguy cơ sức khỏe của thực phẩm siêu chế biến, cách tốt nhất là hạn chế loại thực phẩm này trong khẩu phần ăn mỗi ngày, nhất là với trẻ em. 

Các sản phẩm thực phẩm siêu chế biến thường có hương vị đa dạng, giá rẻ, bao bì bắt mắt, tiện dùng. Nhiều loại thực phẩm siêu chế biến còn bán trên thị trường dưới dạng thực phẩm tốt cho sức khỏe, có thể dùng trong mọi bữa ăn, thậm chí cho cả người ăn kiêng. 

Vì thế, không có gì ngạc nhiên khi chúng chiếm một phần lớn trong chế độ ăn uống của chúng ta. Nghiên cứu do ĐH Montreal thực hiện đề nghị dán nhãn dinh dưỡng lên mặt trước của các sản phẩm thức ăn chế biến công nghiệp để người tiêu dùng dễ thấy, hạn chế việc quảng cáo đồ ăn và thức uống “siêu chế biến” đối với trẻ em. 

Các nhà nghiên cứu cũng kêu gọi thay đổi chính sách để thực phẩm chế biến tối thiểu và nguyên dạng (whole food) “dễ mua, giá rẻ, dễ tiếp cận và hấp dẫn hơn”, để người tiêu dùng hiểu rằng thức ăn siêu chế biến không phải là lựa chọn tốt nhất của họ.

Tương tự, GS Monteiro của ĐH Sao Paulo cũng cho rằng các nhà quản lý nên bắt đầu đặt ra các quy định để quản lý thực phẩm siêu chế biến ngay từ lúc này, thay vì chờ thêm các nghiên cứu khoa học để làm rõ nguyên nhân chúng không tốt cho sức khỏe. 

“Chúng ta đã đề ra các chính sách để giảm việc hút thuốc lá trước khi chúng ta biết hết mọi tác hại của nó, và cần làm như thế đối với thực phẩm siêu chế biến” - Monteiro nói với Vox.

GS Monteiro đề xuất các nhà làm luật nên tìm cách để thực phẩm lành mạnh hơn dễ mua hơn so với thức ăn nhanh hay thực phẩm chế biến công nghiệp và đánh thuế, cũng như có chính sách điều tiết việc quảng cáo thực phẩm siêu chế biến.

Tương tự, theo ABC News, đa số dân Úc thừa nhận họ mua thực phẩm siêu chế biến khi đi siêu thị là vì chúng “rẻ và tiện”. 

Song, bác sĩ Gyorgy Scrinis, chuyên gia thực phẩm và dinh dưỡng ĐH Melbourne, kỳ vọng các nghiên cứu về tác hại sức khỏe của loại thực phẩm này sẽ gửi thông điệp đến các chính phủ và nhà sản xuất rằng cần phải thay đổi để bảo vệ người tiêu dùng. 

“Vấn đề không phải là loại bỏ thực phẩm siêu chế biến ra khỏi khẩu phần ăn mỗi ngày, mà là tăng nhận thức của người dùng về tác động của chúng với sức khỏe” - Scrinis nói với ABC News.

Ảnh hưởng hệ vi khuẩn ruột

Thoạt nhìn thì không khó để thấy thức ăn chế biến công nghiệp có thể dễ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khi chúng có đầy muối, đường, chất béo và lượng calorie cao - những thứ rõ ràng khiến chúng ta dễ tăng cân, có nguy cơ tiểu đường và béo phì cao hơn.

Nhưng cụ thể thì thành phần nào của thực phẩm siêu chế biến gây hại cho sức khỏe? Là chất phụ gia hóa học, hàm lượng calo hay việc chúng thiếu chất xơ?

Vox cho rằng đây là câu hỏi không dễ trả lời. Giới nghiên cứu hiện có một giả thuyết khá thuyết phục rằng thực phẩm siêu chế biến không tốt cho sức khỏe vì chúng gây ảnh hưởng xấu đến hệ vi khuẩn đường ruột của con người.

Hệ vi khuẩn đường ruột là tập hợp hàng ngàn tỉ vi sinh vật, trong đó có các loại vi khuẩn có vai trò quan trọng trong sức khỏe và chức năng của đường ruột. Các nghiên cứu trước đó đã chỉ ra cách ăn uống của chúng ta có ảnh hưởng rất lớn đến hệ vi sinh đường ruột.

Vox dẫn lời các nhà nghiên cứu cho biết các thành phần như chất nhũ hóa và đường tinh luyện trong thức ăn siêu chế biến sẽ làm ảnh hưởng đến hệ vi khuẩn ruột, làm triệt tiêu các lợi khuẩn thay vì giúp chúng phát triển.

Một giả thuyết khác cho rằng đường có trong thực phẩm siêu chế biến sẽ kích thích các vi khuẩn có hại sinh sôi và phát triển trong ruột.

Cuối cùng, việc thiếu chất xơ, vốn đóng vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột, cũng là nguyên nhân khiến thực phẩm siêu chế biến không tốt cho sức khỏe.

Yên Lam